Сельскохозяйственные растения
Сульфитация сернистым ангидридом, плодоводство в колхозах и совхозах

Сульфитация сернистым ангидридом

Сульфитация целых плодов и ягод, пюре из них, соков и других продуктов сернистым ангидридом — более прогрессивный способ обработки. Он не связан с необходимостью получать ангидрид из серы и безопасен. Баллоны для сернистого ангидрида толстостенные, рассчитаны на создаваемое им большое давление: при 10° — 2,23 ат, при 20 — 3,24, при 40° — 6,15 ат. Хранить их нельзя в жарком помещении или на солнцепеке. В верхней части корпуса баллона (рис. 33), имеется вентиль, который закрывается и открывается при помощи ручного меховичка; поверх вентиля — предохранительный колпак, предохраняющий вентиль от повреждений при перевозках. Ангидрид из баллона выходит через прикрепленный к нему прочный шланг, подается в сборник, бочку или другой сосуд с холодной водой, в которой растворяется. При этом получается рабочий раствор сернистого ангидрида, который и применяют при сульфитации. Возможная максимальная, наиболее выгодная для работы консистенция ангидрида в нем (5—6%) создается при температуре воды 15—20°.

Рис. 33. Баллон для сернистого ангидрида (продольный разрез): 1 — маховичок; 2 — предохранительный колпак; 3 — вентиль для выпуска газа; 4 — выходное отверстие с глухой гайкой; 5 — корпус баллона
Рис. 33. Баллон для сернистого ангидрида (продольный разрез): 1 — маховичок; 2 — предохранительный колпак; 3 — вентиль для выпуска газа; 4 — выходное отверстие с глухой гайкой; 5 — корпус баллона

Рабочий раствор приготовляют следующим образом. Баллон, наполненный ангидридом, с подсоединенным шлангом устанавливают на платформенные (сотенные) весы и записывают его общую массу. Конец шланга опускают (по возможности глубже) в емкость — деревянную бочку или эмалированный сборник с известным количеством воды и медленно выпускают ангидрид, который сразу же растворяется в воде. При выпуске излишнего количества часть его превращается в газ, который в виде струйки пузырьков поднимается вверх через слой воды и выходит в помещение, отравляя воздух и без пользы теряясь. Необходимо следить, чтобы пузырьки газообразного ангидрида не доходили доверху, и регулировкой вентиля подавать такое количество ангидрида, которое бы успевало растворяться в воде. Его рассчитывают заранее. Например, для получения 5%-ного рабочего раствора в сборнике с 400 л воды необходимо растворить (5×400)/100 = 20 кг ангидрида. Масса баллона с ангидридом 62 кг после приготовления раствора снизится до 62—20=42 кг. Значит, ангидрид следует выпускать из баллона до тех пор, пока на весах не установится равновесие на этой отметке.

Во избежание ошибок фактическую концентрацию раствора проверяют измерением его плотности при помощи ареометра (денсиметра), сверив его показатель с данными таблицы 13. Заготовлять рабочий раствор на длительное время не рекомендуется из-за летучести сернистого ангидрида; используют его в день приготовления.

Таблица 13. Определение концентрации раствора сернистого ангидрида по его плотности г/мл при 15°


Определение концентрации раствора сернистого ангидрида по его плотности г/мл при 15°
Определение концентрации раствора сернистого ангидрида по его плотности г/мл при 15°

Для того чтобы сульфитированные фруктовые продукты (в основном полуфабрикаты для повидла, джема, варенья, желе) были устойчивыми в хранении, технологическими инструкциями установлены допустимые нормы внесения в них сернистого ангидрида (% к массе): для пюре из яблок, слив, алычи — 0,1—0,18; земляники, малины и других ягод — 0,1—0,15; абрикосов, персиков и дынь — 0,12—0,20; для вишни и смородины (целые плоды) — 0,2; для сливы и абрикосов (целые плоды) — 0,15.

Например, при сульфитации ягодного пюре при 0,15%-ной концентрации сернистого ангидрида и использовании 5%-ного рабочего раствора на 100 кг пюре требуется (100×0,15)100= 0,15 кг, или 150 г сернистого ангидрида и, если учесть, что в 1 л 5%-ного рабочего раствора содержится 50 г ангидрида, то для обработки 100 кг пюре необходимо применить 150/50=3 л рабочего раствора.

Целые плоды и ягоды сульфитируют в бочках, заполняя на 90% их объема, затем укупоривают, оставляя открытым шпунтовое отверстие в верхнем днище для заливки при помощи шланга рабочего раствора 1—2%-ной концентрации в количестве не более 10—15% (реже — 20%) массы плодов, или вводят в бочки сернистый ангидрид. После этого их закрывают шпунтами и прокатывают 3—5 мин для лучшего перемешивания консерванта с массой фруктов и пропитки их. Выдерживают укупоренные бочки три — пять дней. К этому времени фрукты полностью консервируются и готовы для длительного хранения. В бочках плоды несколько осаживаются, тогда их вскрывают, дополняют доверху такими же плодами из других бочек и снова укупоривают. Яблоки, груши, айву заливают рабочим раствором ангидрида 2%-ной концентрации в количестве 10% массы плодов.

Значительную часть фруктовых полуфабрикатов (особенно пюре) сульфитируют в крупных стационарных бассейнах, цистернах емкостью 10—25—50 т и более. Протертое горячее пюре, приготовленное так же, как при выработке стерилизованных фруктовых продуктов, охлаждают в вакуум-аппарате до 40—50°. При этом из полуфабриката испаряется часть воды, повышая тем самым содержание в нем сухих веществ (до 14—15%), что экономически выгодно, так как соответственно уменьшается потребность в таре.

Охлажденное пюре подают в смеситель-сульфитатор определенной емкости. При заполнении его на 20—25% в него подают сернистый ангидрид из баллона, поставленного на весы. Одновременно включают мешалку для лучшего распределения ангидрида в массе продукта. Расчет его ведут в килограммах на тонну пюре: яблочного и сливового — 1—1,8, ягодного — 1—1,5, персикового, абрикосового и других — 1,2—2. При отсутствии соответствующего оборудования пюре можно консервировать 6%-ным рабочим раствором сернистого ангидрида.

После сульфитации пюре перекачивают в емкости — бассейны и др. Подготавливают их (заранее) так же, как для квашения и соления овощей.

Жидкий сернистый ангидрид применяют и для окуривания плодов вместо обработки сернистым газом. Баллон с сернистым ангидридом ставят на весы перед камерой и конец шланга выпускают внутрь камеры, стрелку весов приводят в соответствующее расчету положение на шкале и открывают вентиль. После выпуска в камеру необходимого количества ангидрида шланг перекрывают, баллон убирают, а отверстие в стене, через которое был пропущен шланг, плотно закрывают.

Источник: Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах
Россельхозиздат, 1983 Наместников А.Ф.


просмотров: 1443
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Moringa Seeds Organic Non-GMO Premium Quality 3 oz Pack In Resealable Pouch

$16.45
End Date: Tuesday Jul-3-2018 13:34:58 PDT
Buy It Now for only: $16.45
|
Moringa Seeds Organic Non-GMO Premium Quality 10 oz Pack In Resealable Pouch

$2.90
End Date: Friday Jul-13-2018 6:05:35 PDT
Buy It Now for only: $2.90
|
100 Seeds: Carolina Reaper hot pepper

$4.99
End Date: Thursday Jun-21-2018 13:46:15 PDT
Buy It Now for only: $4.99
|
Rare Fresh Black bamboo seeds Phyllostachys Nigra 100pcs ships from USA

$6.79
End Date: Wednesday Jun-27-2018 19:47:30 PDT
Buy It Now for only: $6.79
|
100+ SUPER HOT SEEDS PEPPER GHOST,BHUT PEACH, BUTCH T, CAROLINA REAPER, HABANERO

$2.39
End Date: Monday Jun-18-2018 17:27:03 PDT
Buy It Now for only: $2.39
|
150 EUROPEAN BLUEBERRY SEEDS BILBERRY LOW BUSH RARE Sweet Vaccinium Myrtillus US

$4.22
End Date: Monday Jul-16-2018 16:03:49 PDT
Buy It Now for only: $4.22
|
Cilantro, Leisure Coriander, NON-GMO, Heirloom, Variety Sizes, FREE SHIPPING

$2.39
End Date: Monday Jul-2-2018 18:12:47 PDT
Buy It Now for only: $2.39
|
EUROPEAN BLACK CHERRY TOMATOES 60 SEEDS Lycopersicum Heirloom Non-GMO Rare Juicy

$2.00
End Date: Saturday Jul-14-2018 23:09:56 PDT
Buy It Now for only: $2.00
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Кружево Вкуса Черника быстрозамороженная, 300 г
Кружево Вкуса Черника быстрозамороженная, 300 г
Ягоды черники - это удивительное сочетание вкусного и полезного. Они содержат многие элементы: углеводы, калий, магний и фосфор, органические кислоты, минеральные вещества и всевозможные витамины: А, С, В1, B6, витамин РР. Но главный плюс этой ягоды –...

Цена:
175 руб

Салат Романо, 1 шт
Салат Романо, 1 шт
В составе салата Романо имеется достаточное количество фолиевой кислоты, витаминов С, В, К и А, холина. Кроме того, богат салат содержанием фосфора, калия, натрия и магния, имеется кальций и медь.
Салат Романо принято употреблять в свежем виде,...

Цена:
189 руб

Ягодный микс: Голубика, Малина, Ежевика, 300 г
Ягодный микс: Голубика, Малина, Ежевика, 300 г
В наборе три вида свежих вкусных ягод. Благодаря своему аромату и вкусу эти ягоды хороши как в свежем, так и в переработанном виде. Ягоды прекрасно подойдут в качестве ингредиента для приготовления фруктовых напитков, десертов, вареников, пирогов и...

Цена:
686 руб

Солнечная Фазенда Салат из овощей "Весенний", 150 г
Солнечная Фазенда Салат из овощей "Весенний", 150 г
Удобство в приготовлении, не надо мыть....

Цена:
140 руб

4 Сезона Черная смородина, 300 г
4 Сезона Черная смородина, 300 г
Быстрозамороженная смородина полностью сохраняет все свои полезные свойства и вкусовые качества, позволяя даже зимой наслаждаться приятной кислинкой. Продукт содержит ударную дозу витамина C и необходимые организму вещества для крепкого иммунитета...

Цена:
78 руб

Томаты, 500 г
Томаты, 500 г
Томаты - популярный овощ родом из Южной Америки. Томаты славятся низкой калорийностью и высоким содержанием витаминов, клетчатки, пектина и минеральных веществ. В них содержатся также каротиноиды, кислоты и мощный антиоксидант ликопин. Помидор -...

Цена:
110 руб

Груша Аббат, фасованная упаковка
Груша Аббат, фасованная упаковка
Мякоть груши плотная, сочная и ароматная, очень сладкая на вкус. В упаковке допускается попадание плодов с дефектом формы, окраски, небольшими механическими повреждениями.

Уважаемые клиенты! Обратите, пожалуйста, внимание: изображение товара...

Цена:
215 руб

Дыня Пепино, 1 шт
Дыня Пепино, 1 шт
Цена:
350 руб

Artfruit Питахайя красная, 1 шт
Artfruit Питахайя красная, 1 шт
Artfruit Питахайя красная, 1 шт...

Цена:
266 руб

4 Сезона Перец сладкий нарезанный, 400 г
4 Сезона Перец сладкий нарезанный, 400 г
Не размораживать перед приготовлением. Желаемое количество продукта готовить по выбранной рецептуре так же, как и свежие овощи. Размораживание продукта и повторное замораживание не допускается. Игольчатая перфорация на пакетах – это технологическая...

Цена:
70 руб



2011 Copyright © YFermer.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования