Сельскохозяйственные растения
Маринование овощей, овощеводство в колхозах и совхозах

Маринование овощей

Мариновать можно любые овощи — огурцы, томаты, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, тыкву, кабачки, баклажаны, перец стручковый, капусту белокочанную и краснокочанную, горошек, стручковую фасоль, а также пряную зелень в целом или нарезанном виде. Из различных маринованных овощей составляют смеси, так называемые ассорти, или подготовленные свежие овощи маринуют вместе, а капусту — с яблоками.

Эти виды маринадов подвергают пастеризации или стерилизации, вырабатывают их на заводах, имеющих закаточные машины для герметической укупорки банок и автоклавы для пастеризации и стерилизации укупоренных банок в соответствии с действующим ГОСТ 1633—73. Согласно стандарту овощи маринованные различают слабокислые (с содержанием уксусной кислоты 0,4—0,6%) и кислые (0,61—0,9%). В виде исключения количество кислоты для слабокислой белокочанной с яблоками и краснокочанной капусты установлено от 0,5 до 0,7%. На заводах, не располагающих необходимым оборудованием, вырабатывают непастеризованные острые маринады, не отличающиеся по составу овощей от других, но содержащие значительно больше уксусной кислоты — не менее 1,5% (до 1,8%).

Подготовленные овощи фасуют не только в стеклянные банки или бутылки, но и в обычные бочки. Тару сразу же после заливки овощей маринадом укупоривают и отправляют на хранение при температуре не выше 5—6°.

Острые маринады вырабатывают только для потребления на местах; стандарты на них не разработаны. К овощному сырью, предназначенному для маринадов, предъявляются следующие требования по качеству и подготовке.

Огурцы используют плотные, с упругой мякотью, с недоразвитыми семенами, зеленые, цилиндрические; плоды уродливой формы маринуют отдельно, лучше в резаном виде. Длина плодов для готовой продукции высшего сорта — не более 90 мм, первого — 110 мм; маринуют также и длиноплодные огурцы, но в резаном виде.

Хранят огурцы на сырьевой неохлаждаемой площадке до 12 ч. После сортировки по размеру и степени зрелости сначала замачивают в холодной проточной воде 30—60 мин, затем моют в вентиляторных машинах; крупные — режут на кружки одинаковой толщины — 20—30 мм. Бланшируют при температуре 50—60° в течение 3—5 мин и сразу же охлаждают в проточной воде. Без бланширования их несколько дольше замачивают в холодной воде (до 2—2,5 ч).

Рекомендуемые сорта — Нежинские, Рябчик, Чернобривец, Вязниковский, Должник, Крымский, Грибовский.

Томаты маринуют в любой стадии зрелости — зеленые, молочные, бурые или красные; как правило, мелкие, овальные, удобные для маринования. Желательный диаметр круглых плодов — до 60 мм, длина овальных (сливовидных) — 70 мм. Моют красные томаты в элеваторных моечных машинах или в ваннах с водой во избежание повреждения нежных плодов, хранят на площадке не более 24 ч, зеленые и бурые — несколько дольше.

Рекомендуемые сорта — Рыбка, Гумберт, Новинка Приднестровья, Консервный штамбовый, Маринадный, Сливовидный, Краснодарец. В последние годы появился ряд новых перспективных сортов для механизированной уборки.

Кабачки для маринадов используют с неогрубевшими мелкими семенами и нежной кожицей, длиной до ПО мм, диаметром до 45 мм; для ассорти — более крупные, поскольку их режут на кубики или ломтики (диаметром 60 см — на кружки толщиной 15—25 мм). Хранят их на площадке до 36 ч. Моют на вентиляторной и элеваторной машинах.

Рекомендуемые сорта — Греческий, Грибовский, Одесский, Длинноплодный.

Патиссоны маринуют с недоразвитыми семенами диаметром до 70 мм. Более крупные, но не грубые плоды используют в резаном виде для ассорти. Хранят на площадке до 36 ч, моют так же, как и кабачки.

Рекомендуемые сорта — Ранний белый, Белый круглый, Белый плоский, Белый 13.

Баклажаны для маринадов используют длиной до 140 мм, диаметром до 60 мм. Хранят на площадке до 36 ч, моют в вентиляторной машине, после чего обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода (не более 10 мм). Плоды режут на кружки толщиной 12—15 мм, бланшируют в кипящей воде или в 1,5—2%-ном растворе едкого натра (щелочи) для удаления горечи 7—10 мин и сразу же охлаждают в проточной воде. Полноту удаления щелочи с кружков проверяют по фенолфталеину или индикаторной бумажкой.

Рекомендуемые сорта — Длинный Фиолетовый 239, Консервный 10, Деликатес, Цилиндрический 172.

Перец сладкий (стручковый) маринуют как в технической стадии зрелости (зеленый), так и в биологической (красный, желтый или белый). Плоды удлиненной формы должны быть не менее 70 мм, круглые — не менее 40 мм; хранят их на площадке до 24 ч. Перец очищают от плодоножек и семян и режут на дольки, для полного удаления семян его рекомендуется ополаскивать холодной водой. Бланшируют в кипящей воде 0,5—1 мин или паром 15—30 с до приобретения плодами легкой эластичности и сразу же охлаждают водой.

Рекомендуемые сорта — Ратунда (Гогошары), Консервный круглый, Болгарский 79, Красный консервный 211, Юбилейный 307, Дружный, Крымский белый.

Капусту белокочанную для маринования используют с плотными средних размеров кочанами среднеспелых и осенних сортов (ранние сорта не рекомендуются). Хранят ее трое — пять суток. Кочаны очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, промывают под душем, высверливают кочерыги и ополаскивают. Затем их шинкуют на полоски шириной до 5 мм и загружают в кипящую воду (в сетчатой корзине) на 1 мин для прогревания до 50° при соотношении воды и капусты 2:1.

Рекомендуемые сорта — Слава, Брауншвейгская, Московская поздняя, Юбилейная, Грибовская поздняя, Амагер 611, Белорусская 455.

Капуста краснокочанная. Хранение и подготовка такие же, как и белокочанной капусты. Для лучшего сохранения цвета вместо бланширования рекомендуется посол — шинкованную капусту посыпают сухой поваренной солью (2% к массе), тщательно перемешивают и выдерживают 1—2 ч при комнатной температуре, после чего передают на фасовку.

Рекомендуемые сорта — Каменная головка и Гако.

Капуста цветная. Головки должны быть плотные, размером не менее 7 см. Хранят до 24 ч. Очищают от листьев и делят на отдельные соцветия, промывают, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде с добавлением соли (1 кг) и лимонной кислоты (50 г на 100 л воды) в котле из нержавеющей стали. Если в воде или поваренной соли содержится значительное количество солей железа, цветная капуста темнеет.

Рекомендуемые сорта — Отечественная, Урожайная, Гаагская, Снежинка, Московская консервная.

Лук. Диаметр головок — не более 40 мм, хранят до трех суток. Головки очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и охлаждают. Можно мариновать как целыми головками, так и шинкованный (толщина кружков — 2—3 мм).

Рекомендуемые сорта — Арзамасский, Ростовский, Самаркандский, Спасский, Стригуновский, Одесский.

Чеснок хранят до пяти суток, маринуют дольками или целыми головками, которые замачивают в воде 20—30 мин при температуре 85—90°, после чего удаляют покровные листья и кожицу и моют в холодной воде.

Рекомендуемые сорта — Дунганский, Краснодарский, Сочинский.

Морковь не следует мариновать с белой и желтой мякотью, а также с жесткой волокнистой сердцевиной. Хранят ее на площадке двое-трое суток, моют в барабанной или вибрационной машине. Обрезают остатки ботвы и тонкую часть корня. Очищают от кожицы на карборундовой машине (с терочной поверхностью) или же в кипящем 3%-ном растворе едкого натра (щелочи) в течение 3 мин, после чего тщательно промывают до полного удаления следов щелочи (проверяют при помощи специальной индикаторной бумаги). Очищенную морковь бланшируют в кипящей воде 2—4 мин, режут кружками толщиной 3—4 мм или звездочками, гофрированными пластинками (фигурные кусочки моркови используют при мариновании овощных смесей, ассорти — для украшения маринада).

Рекомендуемые сорта — Нантская, Шантене, Несравненная, Лосиноостровская 13.

Свеклу маринуют только столовую, однородного цвета — без белых или светлых прожилок и грубых волокнистых нитей. Хранят до пяти — семи суток, затем калибруют, моют в лопастных или барабанных машинах (с предварительной замочкой в воде при сильном загрязнении). Обрезают остаток ботвы с частью корнеплода и хвостик, после чего, не очищая, ошпаривают в автоклавах или паротермических аппаратах паром под давлением до размягчения кожицы и мякоти. Температура в центре корнеплода при этом должна достигать 70°, что способствует более легкому отделению кожицы и препятствует излишним потерям свекольного сока при чистке и резке корнеплодов. Длительность ошпаривания — 25—40 мин в зависимости от их размеров, сорта и конструкции аппарата. Режим работы автоклавов и паротермических аппаратов устанавливают на заводе опытным путем с учетом конкретных условий. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на карборундовой машине или вручную и быстро промывают холодной водой. Корнеплоды диаметром - до 5 см маринуют целиком, более крупные разрезают на кубики 10×10 мм, кусочки 10×30 мм, лапшу с размерами грани 5x10 мм или ломтики толщиной 5—10 мм.

Рекомендуемые сорта — Несравненная, Эрфуртская, Грибовская, Бордо 237.

Тыкву маринуют с мякотью оранжевого или светло-оранжевого цвета. Очищают от кожицы, удаляют семена, промывают, нарезают на кубики 10×10 или 15×15 мм, кусочки прямоугольной формы, лапшу с сечением 5×10 мм и длиной до 60 мм или гофрированные пластинки разной формы.

Рекомендуемые сорта — Пластуновская, Грибовская зимняя и другие столовые.

Зеленый горошек хранят в стручках (бобах) не более 12 ч, вымолоченный (в зерне) — не более 2 ч. Зерна моют в барабанной или душевой мойке, бланшируют 2—3 мин при 80—85° и охлаждают. Маринуют и замороженный горошек, уже прошедший ранее предварительную обработку.

Рекомендуемые сорта — Овощной 76, Превосходный 240, Скороспелый мозговой 199, Белладонна 136.

Фасоль стручковая. Для маринования используют только стручки (бобы). Хранят на площадке не более 12 ч. Длинные стручки с удаленными концами разрезают поперек на кусочки 25—30 мм, короткие (до 80 мм) маринуют целиком; бланшируют 2—4 мин при 90—95° и охлаждают.

Рекомендуемые сорта — Зеленостручная 517, Поречская 4, Триумф сахарный, Хрупкая восковая 509 и другие безволокнистые.

Кроме перечисленных основных видов овощей, которые вырабатывают маринованными отдельно и в составе овощных смесей «ассорти», в производстве овощных маринадов применяют следующие пряные растения.

Хрен свежий (корень) тщательно моют и очищают от кожицы вручную или на карборундовых машинах, снова моют и измельчают на картофелетерочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм.

Зелень петрушки, укропа и сельдерея используют свежую. Ее инспектируют, тщательно моют (листья могут быть сильно загрязнены землей) и режут на кусочки длиной 40—60 мм. Применяют также пряные семена укропа, кориандра, тмина и пряности — лавровый лист, корицу, перец черный и душистый.

Пряности. В каждую полулитровую банку (или другую упаковку) с уложенными овощами пряности кладут в сухом виде в следующем количестве (в скобках — для литровой банки): 1—2 (3) шт. гвоздики, 2—3 (5) — перца душистого, 2—3 (5) — перца горького черного, 1—2 (2—3) лаврового листика. Для маринадов используют также вытяжку из сухих пряностей, приготовленную настаиванием их в 20%-ном растворе уксусной кислоты в течение десяти дней или в воде с предварительным кратковременным кипячением и последующей выдержкой 12—24 ч в герметически закрытом сосуде (по инструкции). Ее смешивают и фасуют вместе с заливкой. Использование такой вытяжки позволяет несколько повысить производительность труда.

Другие пряности применяют в следующем количестве в расчете на 1000 кг готовых маринадов, включая и заливку (кг): хрен измельченный — 1,8, укроп свежий — 5, семена укропа — 0,16, листья сельдерея и петрушки — 3,75 (или измельченный корень петрушки — 1,8), перец стручковый — 0,2, лавровый лист — 0,18, чеснок — 1,6, эстрагон — 0,6 (или семена аниса — 0,16). Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона. Вместо лаврового листа можно применять свежие листья черной смородины в соотношении 0,18:4, вместо эстрагона — базилик в том же количестве. Зелень и семена укропа могут быть заменены эфирным маслом укропа (заблаговременно смешивают с уксусной кислотой и добавляют в готовую заливку) или зеленью петрушки — 70 г на 1000 кг готовых маринадов.

Свежий или сушеный стручковый перец заменяют молотым красным жгучим перцем (паприка), свежую зелень укропа, петрушки и сельдерея — сушеной в соотношении 1:5 (по инструкции).

Соленые овощи — огурцы, томаты, патиссоны, лук, цветную капусту, фасоль, морковь и др. тоже можно мариновать. Однако засаливать их для этой цели надо в крепком рассоле (20%-ном), в котором не происходит молочнокислого брожения и овощи лучше сохраняют свою консистенцию. Перед маринованием их вынимают из рассола и вымачивают (10—15 ч) в воде, сменяя ее 4—5 раз. Овощи в таких маринадах бывают крепкие и хрустящие. При мариновании к овощам добавляют яблоки, нарезанные на дольки шириной 20—25 см, без семенной камеры, которые бланшируют в кипящей воде и охлаждают, а также свежую клюкву, промытую и без поврежденных ягод.

Источник: Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах
Россельхозиздат, 1983 Наместников А.Ф.


просмотров: 948
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
EUROPEAN BLACK CHERRY TOMATOES 60 SEEDS Lycopersicum Heirloom Non-GMO Rare Juicy

$0.99
End Date: Monday Dec-10-2018 18:07:22 PST
Buy It Now for only: $0.99
|
ROMAINE LETTUCE SEED, PARIS ISLAND, HEIRLOOM, ORGANIC, NON GMO, 50+ SEEDS,

$2.96
End Date: Saturday Nov-17-2018 18:30:09 PST
Buy It Now for only: $2.96
|
Cherokee Purple Tomato Seeds, Heirloom, NON-GMO, Variety Sizes, FREE SHIPPING

$2.00
End Date: Tuesday Dec-4-2018 21:33:19 PST
Buy It Now for only: $2.00
|
(25+) Black Pearl Pepper Seeds

$0.99
End Date: Friday Nov-23-2018 10:52:21 PST
Buy It Now for only: $0.99
|
PEA SEED, SUGAR SNAP PEA, HEIRLOOM, ORGANIC, NON GMO, 20+ SEEDS, PERFECT PEAS

$2.84
End Date: Saturday Dec-1-2018 15:46:46 PST
Buy It Now for only: $2.84
|
PURPLE BEAUTY BERRY

$0.99
End Date: Wednesday Nov-21-2018 2:30:07 PST
Buy It Now for only: $0.99
|
Exotic Bonsai Dragon Fruit Pitaya Seed Tropical Succulent Fruit Plant 20 Pcs/bag

$0.99
End Date: Wednesday Nov-21-2018 2:30:07 PST
Buy It Now for only: $0.99
|
Exotic Bonsai Dragon Fruit Pitaya Seed Tropical Succulent Fruit Plant 20 Pcs/bag

$0.99
End Date: Wednesday Nov-21-2018 2:30:07 PST
Buy It Now for only: $0.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
4 Сезона Тыква нарезанная, 400 г
4 Сезона Тыква нарезанная, 400 г
Тыква "4 Сезона" станет отличной базой для овощного рагу, ароматного пюре или супа. А какие десерты и пироги можно приготовить с кусочками сладкой и сочной тыквы!

Тыква нарезанная дарит десятки рецептов хозяйкам, позволяя готовить вкусную,...

Цена:
67 руб

Апельсины для сока, 1 кг
Апельсины для сока, 1 кг
В составе апельсина содержатся витамины (А, В1, В2, C, РР) и микроэлементы (магний, фосфор, натрий, калий, кальций и железо). Главное достоинство апельсина, как и всех цитрусовых - это витамин С. В 150 граммах апельсина содержится 80 мг аскорбиновой...

Цена:
139 руб

4 Сезона Малина, 300 г
4 Сезона Малина, 300 г
Малина прекрасно подойдет в качестве ингредиента для приготовления фруктовых напитков, десертов, вареников, пирогов и других сладких блюд. Повторное замораживание не допускается....

Цена:
223 руб

Hortex Капуста брокколи, 400 г
Hortex Капуста брокколи, 400 г
Благодаря своему сбалансированному составу, капуста брокколи Hortex с успехом используется в диетическом питании и способствует снижению веса. В замороженной капусте содержится практически такое же количество витаминов и минеральных веществ, как и в...

Цена:
113 руб

Hortex Брокколи и Цветная капуста, 400 г
Hortex Брокколи и Цветная капуста, 400 г
Смесь Hortex брокколи и цветная капуста - это 100% натуральный продукт без ГМО и консервантов, произведенный известным европейским брендом с 60-летней историей.
Свежие отборные овощи прямо с грядки попадают на предприятие, где моются, калибруются и...

Цена:
119 руб

Редис, 500 г
Редис, 500 г
В одном небольшом пучке редиса присутствует суточная доза полезнейшего витамина С — аскорбиновой кислоты – и очень мало калорий, всего 14 ккал в 100 г....

Цена:
52 руб

4 Сезона Китайская смесь, 400 г
4 Сезона Китайская смесь, 400 г
Не размораживать перед приготовлением.

Желаемое количество продукта выложить на сковороду с предварительно разогретым маслом или жиром. Обжарить, добавить необходимое количество воды и тушить до готовности, перемешивая. Добавить соли и...

Цена:
90 руб

4 Сезона Гавайская смесь, 400 г
4 Сезона Гавайская смесь, 400 г
Не размораживать перед приготовлением. Желаемое количество продукта выложить на сковороду с предварительно разогретым маслом или жиром. Жарить до готовности, непрерывно перемешивая. Добавить соли и специи по вкусу....

Цена:
81 руб

Ягодный коктейль Vитамин, 300 г
Ягодный коктейль Vитамин, 300 г
Ягодный микс из красной и черной смородины, вишни и клубники идеально подходит для приготовления компотов, начинки для пирогов и даже ягодного рахат-лукума, подробный рецепт которого, указан на упаковке....

Цена:
111 руб

Питахайя красная, 1 шт
Питахайя красная, 1 шт
За выдающуюся внешность фрукт называют "драконов фрукт" (dragon fruit) или "колючая груша" (prickly pear). Это кустистый древовидный кактус, на концах стеблей которого созревают сочные плоды. Мякоть плодов всегда наполнена маленькими черными...

Цена:
317 руб



2011 Copyright © YFermer.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования