Сельскохозяйственные растения
Стерилизация и пастеризация сырья, овощеводство в колхозах и совхозах

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация и пастеризация — тепловая обработка укупоренных в банки пищевых продуктов. Это самый главный и ответственный процесс во всей технологии изготовления консервов. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют в основном для фруктовых продуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты, например при мариновании).

Продукты с невысокой кислотностью стерилизуют (прогревание при температуре 100° и выше).

При недостаточной пастеризации или стерилизации в банках через несколько дней начинают прорастать оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляются новые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяются различные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, от чего крышки и донышки (в металлических банках) вспучиваются и образуют так называемый «бомбаж». Бомбажные (вздутые) овощные (и другие) консервы имеют прокисший вкус, неприятный запах и другие признаки порчи. Для уничтожения в банках с консервируемым продуктом вредных микробов и их спор необходимо строго соблюдать все режимы, предусмотренные технологией их выработки.

Установлены наиболее приемлемые и рекомендуемые режимы стерилизации с учетом формы и размера банок, в частности толщины их стенок, состава и размера продукта, его консистенции (плотные и вязкие продукты труднее прогреваются, чем жидкие) и кислотности (в кислой среде микробы погибают быстрее) и т. д.

Длительность нагревания и охлаждения зависит также и от величины самих стерилизационных аппаратов, автоклавов.

При выполнении заданного режима стерилизации банки с продуктами прогревают до необходимой температуры, при которой выдерживают некоторое время, и затем после охлаждения до обычной комнатной температуры отправляют в склад готовой продукции. Режим определяют по формуле стерилизации.

(а—в—с)/t , где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры в стерилизационном аппарате до заданной величины; в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре; с — длительность снижения температуры; t — температура стерилизации, град.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая: (20-20-20)/108°

В некоторых случаях длительность стерилизации для одного и того же продукта может быть разной. Например, зеленый горошек более зрелый и твердый выдерживают при необходимой температуре несколько дольше (для банок емкостью 0,5 л — 40 мин). В этом случае формула стерилизации следующая: [25-(35-40)-25]/120°

Прогревают консервы в аппарате периодического действия — автоклаве (рис. 14), представляющем собой сварной цилиндр из котельного железа с выпуклым днищем и плотно закрывающейся крышкой, снабженной противовесом для облегчения ее подъема при открывании и закрывании. На перерабатывающих заводах применяют главным образом вертикальные автоклавы. В комплект аппарата входят две или четыре корзины для банок с консервами, а также контрольно-измерительные приборы, монтируемые на нем, термометр, манометр; автоклавы, выпускаемые с 1981 г., укомплектованы программными регуляторами.

Рис. 14. Автоклав АВ-2: 1 — крышка; 2 — быстродействующий поясной зажим; 3 — предохранительное устройство для крышки автоклава; 4 — корпус; 5 — опорные лапы; 6 — барботер; 7 — ввод пара; 8 — водосливная труба; 9 — цилиндрическая труба: 10 — манометрическая коробка; 11 — термометр; 12 — противовес; 13 — предохранительный клапан; 14 — патрубок для шланга; 15 — пробноспускной кран
Рис. 14. Автоклав АВ-2: 1 — крышка; 2 — быстродействующий поясной зажим; 3 — предохранительное устройство для крышки автоклава; 4 — корпус; 5 — опорные лапы; 6 — барботер; 7 — ввод пара; 8 — водосливная труба; 9 — цилиндрическая труба: 10 — манометрическая коробка; 11 — термометр; 12 — противовес; 13 — предохранительный клапан; 14 — патрубок для шланга; 15 — пробноспускной кран

При монтаже в консервном цехе аппараты размещают в один или несколько рядов (в зависимости от общего количества) в траншее. Верхняя часть с крышкой и контрольно-измерительными приборами находится выше уровня пола помещения, что создает удобства для обслуживающего персонала. Над автоклавами крепят монорельс с талью и электротельфером для загрузки и выгрузки корзин с консервами (рис. 15); к каждому подводят пар и воду, а также трубопроводы для отвода отработанной воды в канализационную сеть.

Рис. 15. Таль для загрузки корзин с консервами в автоклав
Рис. 15. Таль для загрузки корзин с консервами в автоклав

Укупоренные стеклянные банки сразу же после закатки попадают на стол-накопитель, с которого укладываются в специальные металлические решетчатые корзины, изготовленные по размеру и форме автоклава (для белее полного использования его емкости) с учетом необходимой циркуляции теплоносителя, то есть нагревающего пара или воды между стенками аппарата и банками. Корзины (рис. 16) изготовляют на машиностроительных заводах в соответствии с требованиями ГОСТов из полосовой или листовой стали с просверленными отверстиями. На сельских консервных заводах иногда пользуются корзинами кустарного изготовления или старыми заводскими с меньшим количеством отверстий, что значительно ухудшает условия стерилизации — тормозит циркуляцию теплоносителя.

Рис. 16. Автоклавные корзины для стерилизации консервов
Рис. 16. Автоклавные корзины для стерилизации консервов

Заполненные банками корзины (около 500 полулитровых банок в одной) при помощи тали или электротельфера опускают в автоклав с заранее налитой подогретой до 40—50° водой. После загрузки доверху заполненный автоклав закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой, плотно закрепляют ее болтами (с «барашками») и открывают паровой вентиль. На крышке имеется продувной краник для выпуска воздуха. Вначале его оставляют открытым, а при появлении струи конденсирующегося пара и воды закрывают. В автоклаве начинает повышаться давление. В течение первых 20—25 мин нагревания одновременно с подъемом температуры повышается и давление (противодавление), оно служит противодействием тому, которое образуется внутри каждой закатанной банки, что исключает срыв крышек с банок. Величина давления в автоклаве строго установлена для каждого вида консервов и размера банок. Регулируют ее выпуском или задержкой воды в автоклаве.

С учетом применения противодавления формула стерилизации имеет несколько измененный вид:

(а—в—с)/t•р, где р — величина противодавления; например для зеленого горошка формула следующая:

(25—35-25)/120°•3 ат.

Температуру и давление в обычном автоклаве измеряют при помощи термометра и манометра, в аппаратах с программными регуляторами эта операция выполняется автоматически с ведением непрерывной записи на термограммах.

В стерилизационном отделении ведут специальный рабочий журнал, в котором отмечают фактический режим стерилизации каждой автоклавоварки, ее номер, название консервов, качество банок, вид тары, время (в часах и минутах) закрытия автоклава, включения пара, начала стерилизации, начала и конца охлаждения, величину противодавления.

Охлаждение банок с консервами после окончания стерилизации проводят осторожно в самом автоклаве. После выключения пара в него подают не холодную, а подогретую воду только для снижения температуры. И лишь через 20—25 мин, когда консервы достаточно охладятся, постепенно снижают давление. При температуре охлаждающей воды (40—45°), выходящей из автоклава, давление снижают до нуля — открывают автоклав и выгружают корзины с банками. Таким способом стерилизуют все виды консервов, для которых необходим нагрев 100° и выше.

Источник: Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах
Россельхозиздат, 1983 Наместников А.Ф.


просмотров: 1392
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Moringa Seeds Organic Non-GMO Premium Quality 10 oz Pack In Resealable Pouch

$7.95
End Date: Friday May-4-2018 13:38:08 PDT
Buy It Now for only: $7.95
|
Moringa Seeds Organic Non-GMO Premium Quality 3 oz Pack In Resealable Pouch

$12.99
End Date: Saturday Apr-28-2018 1:43:07 PDT
Buy It Now for only: $12.99
|
10,000 Natural Vegetable Seed 30 Variety Garden Pack Emergency Survival Kit Food

$3.94
End Date: Thursday May-3-2018 9:59:32 PDT
Buy It Now for only: $3.94
|
20 Rare Mini Watermelon / 2018 Ready Cucamelon seeds. American, NonGMO Heirloom

$6.79
End Date: Thursday May-3-2018 5:42:07 PDT
Buy It Now for only: $6.79
|
100+ SUPER HOT SEEDS PEPPER GHOST,BHUT PEACH, BUTCH T, CAROLINA REAPER, HABANERO

$13.99
End Date: Tuesday May-8-2018 16:28:38 PDT
Buy It Now for only: $13.99
|
Hemp Seeds Raw Organic 60 Grams Thousands Of Seeds Free Shipping

$14.99
End Date: Wednesday Apr-25-2018 7:51:28 PDT
Buy It Now for only: $14.99
|
13,400 Seed 33 Fruit/Vegetable Variety Pack Non-GMO USA Heirloom Home Bank Lot

$65.00
End Date: Thursday May-24-2018 15:42:05 PDT
Buy It Now for only: $65.00
|
100g - MIMOSA HOSTILIS/HIGHEST QUALITY MHRB/premium brazilian purple dye

$4.79
End Date: Friday Apr-27-2018 14:57:41 PDT
Buy It Now for only: $4.79
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Редис, 500 г
Редис, 500 г
В одном небольшом пучке редиса присутствует суточная доза полезнейшего витамина С — аскорбиновой кислоты – и очень мало калорий, всего 14 ккал в 100 г....

Цена:
85 руб

Кружево Вкуса Капуста брюссельская, 400 г
Кружево Вкуса Капуста брюссельская, 400 г
Капуста брюссельская ТМ "Кружево вкуса" варится быстро и при этом не теряет форму, запекается с овощами, мясом, яйцами, добавляется в супы и пюре, придает оригинальность салатам. Ее вкус удовлетворяет самых требовательных гурманов. Благодаря красивой и...

Цена:
94 руб

4 Сезона Суп из цветной капусты, 400 г
4 Сезона Суп из цветной капусты, 400 г
Продукт 4 Сезона "Суп из цветной капусты" сбалансирован и полностью готов к употреблению. Содержимое пакета залить 0,7 л бульона, варить 10 минут, до готовности овощей....

Цена:
75 руб

Del Monte Ананас, 1 шт
Del Monte Ананас, 1 шт
Ананас полезен как сам по себе, так и в сочетании с жирной калорийной пищей – фруктовые кислоты свежего ананаса способствуют пищеварению и более легкому усвоению тяжелой пиши.

Уважаемые клиенты! Обратите, пожалуйста, внимание: изображение...

Цена:
442 руб

Кружево Вкуса Смесь для смузи из брусники клюквы малины голубики и черники быстрозамороженная, 300 г
Кружево Вкуса Смесь для смузи из брусники клюквы малины голубики и черники быстрозамороженная, 300 г
Смесь используют для приготовления смузи. Содержимое упаковки поместить в чашу блендера. В качестве жидкой основы можно использовать 500 мл: натурального, ванильного или фруктового йогурта, ряженки, кефира, соков, молока, травяных чаев, воды или льда. По...

Цена:
131 руб

Хрен свежий, 1 шт
Хрен свежий, 1 шт
Славяне использовали хрен как пряную приправу и как лечебное снадобье, наделяя его уникальными магическими свойствами.

Уважаемые клиенты! Обратите, пожалуйста, внимание: изображение товара на сайте может отличаться от фактического вида товара....

Цена:
217 руб

4 Сезона Тыква нарезанная, 400 г
4 Сезона Тыква нарезанная, 400 г
Тыква "4 Сезона" станет отличной базой для овощного рагу, ароматного пюре или супа. А какие десерты и пироги можно приготовить с кусочками сладкой и сочной тыквы!

Тыква нарезанная дарит десятки рецептов хозяйкам, позволяя готовить вкусную,...

Цена:
69 руб

Hortex Капуста брокколи, 400 г
Hortex Капуста брокколи, 400 г
Благодаря своему сбалансированному составу, капуста брокколи Hortex с успехом используется в диетическом питании и способствует снижению веса. В замороженной капусте содержится практически такое же количество витаминов и минеральных веществ, как и в...

Цена:
113 руб

Hortex Смесь с Брокколи, 400 г
Hortex Смесь с Брокколи, 400 г
Овощная смесь Hortex содержит в своем составе брокколи, морковь и цветную капусту. В овощной смеси Hortex брокколи содержится много витаминов PP, B1, C, K (калоризатор). Кроме того, она обеспечивает возможность человеку получить огромный запас...

Цена:
99 руб

Огурцы бакинские, 500 г
Огурцы бакинские, 500 г
Мелкокалиберные бакинские огурцы внешне очень необычны: у них гладкая блестящая кожица, на которой совсем нет пупырышек. Благодаря этой особенности их совсем не нужно чистить!

Уважаемые клиенты! Обратите, пожалуйста, внимание: изображение...

Цена:
365 руб



2011 Copyright © YFermer.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования