Сельскохозяйственные растения
Стерилизация и пастеризация сырья, овощеводство в колхозах и совхозах

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация и пастеризация — тепловая обработка укупоренных в банки пищевых продуктов. Это самый главный и ответственный процесс во всей технологии изготовления консервов. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют в основном для фруктовых продуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты, например при мариновании).

Продукты с невысокой кислотностью стерилизуют (прогревание при температуре 100° и выше).

При недостаточной пастеризации или стерилизации в банках через несколько дней начинают прорастать оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляются новые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяются различные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, от чего крышки и донышки (в металлических банках) вспучиваются и образуют так называемый «бомбаж». Бомбажные (вздутые) овощные (и другие) консервы имеют прокисший вкус, неприятный запах и другие признаки порчи. Для уничтожения в банках с консервируемым продуктом вредных микробов и их спор необходимо строго соблюдать все режимы, предусмотренные технологией их выработки.

Установлены наиболее приемлемые и рекомендуемые режимы стерилизации с учетом формы и размера банок, в частности толщины их стенок, состава и размера продукта, его консистенции (плотные и вязкие продукты труднее прогреваются, чем жидкие) и кислотности (в кислой среде микробы погибают быстрее) и т. д.

Длительность нагревания и охлаждения зависит также и от величины самих стерилизационных аппаратов, автоклавов.

При выполнении заданного режима стерилизации банки с продуктами прогревают до необходимой температуры, при которой выдерживают некоторое время, и затем после охлаждения до обычной комнатной температуры отправляют в склад готовой продукции. Режим определяют по формуле стерилизации.

(а—в—с)/t , где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры в стерилизационном аппарате до заданной величины; в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре; с — длительность снижения температуры; t — температура стерилизации, град.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая: (20-20-20)/108°

В некоторых случаях длительность стерилизации для одного и того же продукта может быть разной. Например, зеленый горошек более зрелый и твердый выдерживают при необходимой температуре несколько дольше (для банок емкостью 0,5 л — 40 мин). В этом случае формула стерилизации следующая: [25-(35-40)-25]/120°

Прогревают консервы в аппарате периодического действия — автоклаве (рис. 14), представляющем собой сварной цилиндр из котельного железа с выпуклым днищем и плотно закрывающейся крышкой, снабженной противовесом для облегчения ее подъема при открывании и закрывании. На перерабатывающих заводах применяют главным образом вертикальные автоклавы. В комплект аппарата входят две или четыре корзины для банок с консервами, а также контрольно-измерительные приборы, монтируемые на нем, термометр, манометр; автоклавы, выпускаемые с 1981 г., укомплектованы программными регуляторами.

Рис. 14. Автоклав АВ-2: 1 — крышка; 2 — быстродействующий поясной зажим; 3 — предохранительное устройство для крышки автоклава; 4 — корпус; 5 — опорные лапы; 6 — барботер; 7 — ввод пара; 8 — водосливная труба; 9 — цилиндрическая труба: 10 — манометрическая коробка; 11 — термометр; 12 — противовес; 13 — предохранительный клапан; 14 — патрубок для шланга; 15 — пробноспускной кран
Рис. 14. Автоклав АВ-2: 1 — крышка; 2 — быстродействующий поясной зажим; 3 — предохранительное устройство для крышки автоклава; 4 — корпус; 5 — опорные лапы; 6 — барботер; 7 — ввод пара; 8 — водосливная труба; 9 — цилиндрическая труба: 10 — манометрическая коробка; 11 — термометр; 12 — противовес; 13 — предохранительный клапан; 14 — патрубок для шланга; 15 — пробноспускной кран

При монтаже в консервном цехе аппараты размещают в один или несколько рядов (в зависимости от общего количества) в траншее. Верхняя часть с крышкой и контрольно-измерительными приборами находится выше уровня пола помещения, что создает удобства для обслуживающего персонала. Над автоклавами крепят монорельс с талью и электротельфером для загрузки и выгрузки корзин с консервами (рис. 15); к каждому подводят пар и воду, а также трубопроводы для отвода отработанной воды в канализационную сеть.

Рис. 15. Таль для загрузки корзин с консервами в автоклав
Рис. 15. Таль для загрузки корзин с консервами в автоклав

Укупоренные стеклянные банки сразу же после закатки попадают на стол-накопитель, с которого укладываются в специальные металлические решетчатые корзины, изготовленные по размеру и форме автоклава (для белее полного использования его емкости) с учетом необходимой циркуляции теплоносителя, то есть нагревающего пара или воды между стенками аппарата и банками. Корзины (рис. 16) изготовляют на машиностроительных заводах в соответствии с требованиями ГОСТов из полосовой или листовой стали с просверленными отверстиями. На сельских консервных заводах иногда пользуются корзинами кустарного изготовления или старыми заводскими с меньшим количеством отверстий, что значительно ухудшает условия стерилизации — тормозит циркуляцию теплоносителя.

Рис. 16. Автоклавные корзины для стерилизации консервов
Рис. 16. Автоклавные корзины для стерилизации консервов

Заполненные банками корзины (около 500 полулитровых банок в одной) при помощи тали или электротельфера опускают в автоклав с заранее налитой подогретой до 40—50° водой. После загрузки доверху заполненный автоклав закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой, плотно закрепляют ее болтами (с «барашками») и открывают паровой вентиль. На крышке имеется продувной краник для выпуска воздуха. Вначале его оставляют открытым, а при появлении струи конденсирующегося пара и воды закрывают. В автоклаве начинает повышаться давление. В течение первых 20—25 мин нагревания одновременно с подъемом температуры повышается и давление (противодавление), оно служит противодействием тому, которое образуется внутри каждой закатанной банки, что исключает срыв крышек с банок. Величина давления в автоклаве строго установлена для каждого вида консервов и размера банок. Регулируют ее выпуском или задержкой воды в автоклаве.

С учетом применения противодавления формула стерилизации имеет несколько измененный вид:

(а—в—с)/t•р, где р — величина противодавления; например для зеленого горошка формула следующая:

(25—35-25)/120°•3 ат.

Температуру и давление в обычном автоклаве измеряют при помощи термометра и манометра, в аппаратах с программными регуляторами эта операция выполняется автоматически с ведением непрерывной записи на термограммах.

В стерилизационном отделении ведут специальный рабочий журнал, в котором отмечают фактический режим стерилизации каждой автоклавоварки, ее номер, название консервов, качество банок, вид тары, время (в часах и минутах) закрытия автоклава, включения пара, начала стерилизации, начала и конца охлаждения, величину противодавления.

Охлаждение банок с консервами после окончания стерилизации проводят осторожно в самом автоклаве. После выключения пара в него подают не холодную, а подогретую воду только для снижения температуры. И лишь через 20—25 мин, когда консервы достаточно охладятся, постепенно снижают давление. При температуре охлаждающей воды (40—45°), выходящей из автоклава, давление снижают до нуля — открывают автоклав и выгружают корзины с банками. Таким способом стерилизуют все виды консервов, для которых необходим нагрев 100° и выше.

Источник: Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах
Россельхозиздат, 1983 Наместников А.Ф.


просмотров: 1324
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Moringa Seeds Organic Non-GMO Premium Quality 3 oz Pack In Resealable Pouch

$16.45
End Date: Monday Mar-5-2018 12:34:58 PST
Buy It Now for only: $16.45
|
Moringa Seeds Organic Non-GMO Premium Quality 10 oz Pack In Resealable Pouch

$7.19
End Date: Wednesday Mar-7-2018 5:14:06 PST
Buy It Now for only: $7.19
|
100+ SUPER HOT SEEDS PEPPER GHOST,BHUT PEACH, BUTCH T, CAROLINA REAPER, HABANERO

$2.39
End Date: Sunday Mar-4-2018 17:12:47 PST
Buy It Now for only: $2.39
|
EUROPEAN BLACK CHERRY TOMATOES 60 SEEDS Lycopersicum Heirloom Non-GMO Rare Juicy

$14.99
End Date: Monday Mar-26-2018 7:51:28 PDT
Buy It Now for only: $14.99
|
13,400 Seed 33 Fruit/Vegetable Variety Pack Non-GMO USA Heirloom Home Bank Lot

$2.95
End Date: Wednesday Mar-14-2018 19:34:51 PDT
Buy It Now for only: $2.95
|
100 Seeds: Carolina Reaper hot pepper

$2.99
End Date: Wednesday Mar-21-2018 17:31:44 PDT
Buy It Now for only: $2.99
|
Italian Tree Tomato *RARE HEIRLOOM!!* SEEDS OF LIFE

$2.74
End Date: Friday Mar-2-2018 16:09:53 PST
Buy It Now for only: $2.74
|
35+ SEEDS Luffa Aegyptiaca Loofa sponge gourd Loofah Buy 2 get 1 order FREE #47

$15.95
End Date: Wednesday Feb-28-2018 13:20:40 PST
Buy It Now for only: $15.95
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX

Save $75 on flight+hotel booking with code: VACAY75

Code: VACAY75

Start: 21 Sep 2017 | End: 01 Apr 2018

Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Салат Айсберг, 1 шт
Салат Айсберг, 1 шт
В составе салата Айсберг имеется достаточное количество фолиевой кислоты, витаминов С, В, К и А, холина. Кроме того, богат салат содержанием фосфора, калия, натрия и магния, имеется кальций и медь.
Салат Айсберг принято употреблять в свежем виде,...

Цена:
111 руб

Кружево Вкуса Смесь для смузи из клубники и ананаса быстрозамороженная, 300 г
Кружево Вкуса Смесь для смузи из клубники и ананаса быстрозамороженная, 300 г
Смесь используют для приготовления смузи. Содержимое упаковки поместить в чашу блендера. В качестве жидкой основы можно использовать 500 мл: натурального, ванильного или фруктового йогурта, ряженки, кефира, соков, молока, травяных чаев, воды или льда. По...

Цена:
112 руб

Hortex Гавайская смесь, 400 г
Hortex Гавайская смесь, 400 г
Смесь Hortex Гавайская глубокой заморозки, в составе которой рис, зеленый горошек, кукуруза, сладкий перец....

Цена:
104 руб

Апельсины для сока, 1 кг
Апельсины для сока, 1 кг
В составе апельсина содержатся витамины (А, В1, В2, C, РР) и микроэлементы (магний, фосфор, натрий, калий, кальций и железо). Главное достоинство апельсина, как и всех цитрусовых - это витамин С. В 150 граммах апельсина содержится 80 мг аскорбиновой...

Цена:
124 руб

Hortex Цветная капуста, 400 г
Hortex Цветная капуста, 400 г
Цветная капуста Hortex - неисчерпаемый источник витаминов и микроэлементов, необходимых организму в зимний период. Летом мы нуждаемся в витаминах не меньше, но в этот период они что говорится "под рукой", а вот зимой найти свежие овощи сложнее....

Цена:
89 руб

Авокадо, 1 шт
Авокадо, 1 шт
Первые упоминания об авокадо исходят из Мексики, около 7000-5000 гг. до нашей эры. Но лишь спустя несколько тысячелетий, авокадо было найдено широкое применение. В Европу его завез испанский завоеватель Кортес (около 1600 г). В современном мире...

Цена:
85 руб

Зеленый сад Лук зеленый, 100 г
Зеленый сад Лук зеленый, 100 г
Лук - один из самых популярных видов зелени. Его аромат и пикантный вкус радует в любое время года, а о полезных свойствах лука знают даже маленькие дети. Зеленый лук является кладезем витаминов, минералов, антиоксидантов, флавоноидов и...

Цена:
30 руб

Aviko Картофельные Дольки в кожуре, 600 г
Aviko Картофельные Дольки в кожуре, 600 г
Картофельные дольки выглядят по-домашнему и имеют приятный вкус.
Пищевая ценность в 100 г: белки - 2,5 г, углеводы - 23 г, жиры - 5 г.
Энергетическая ценность: 160 ккал.
Продукт глубокой заморозки. Повторно не замораживать....

Цена:
169 руб

Лук репчатый, 500 г
Лук репчатый, 500 г
Лук очень широко используют в кулинарии - при приготовлении первых, вторых блюд, закусок, консервов и маринадов.
Он богат сахарами и ароматическими веществами.

Уважаемые клиенты! Обратите, пожалуйста, внимание: изображение товара на сайте может отличаться от фактического вида товара. Фото представлено для визуального восприятия товара....

Цена:
43 руб

Томаты Банч, 500 г
Томаты Банч, 500 г
Томаты Банч - это небольшого размера помидоры, которые продаются прямо на ветке. Благодаря этому продлевается процесс их созревания и дольше сохраняется аромат, такие помидоры лучше использовать свежими и не губить под воздействием высокой...

Цена:
143 руб



2011 Copyright © YFermer.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования