Сельскохозяйственные растения
Стерилизация и пастеризация сырья, овощеводство в колхозах и совхозах

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация и пастеризация — тепловая обработка укупоренных в банки пищевых продуктов. Это самый главный и ответственный процесс во всей технологии изготовления консервов. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

Пастеризацию (прогревание при температуре ниже 100°) применяют в основном для фруктовых продуктов с достаточно высокой кислотностью (естественной или при добавлении к ним уксусной кислоты, например при мариновании).

Продукты с невысокой кислотностью стерилизуют (прогревание при температуре 100° и выше).

При недостаточной пастеризации или стерилизации в банках через несколько дней начинают прорастать оставшиеся жизнеспособными споры, из них появляются новые микробы, которые разлагают пищевые продукты. При этом выделяются различные газы, которые создают повышенное давление внутри банок, от чего крышки и донышки (в металлических банках) вспучиваются и образуют так называемый «бомбаж». Бомбажные (вздутые) овощные (и другие) консервы имеют прокисший вкус, неприятный запах и другие признаки порчи. Для уничтожения в банках с консервируемым продуктом вредных микробов и их спор необходимо строго соблюдать все режимы, предусмотренные технологией их выработки.

Установлены наиболее приемлемые и рекомендуемые режимы стерилизации с учетом формы и размера банок, в частности толщины их стенок, состава и размера продукта, его консистенции (плотные и вязкие продукты труднее прогреваются, чем жидкие) и кислотности (в кислой среде микробы погибают быстрее) и т. д.

Длительность нагревания и охлаждения зависит также и от величины самих стерилизационных аппаратов, автоклавов.

При выполнении заданного режима стерилизации банки с продуктами прогревают до необходимой температуры, при которой выдерживают некоторое время, и затем после охлаждения до обычной комнатной температуры отправляют в склад готовой продукции. Режим определяют по формуле стерилизации.

(а—в—с)/t , где а — время (мин) на повышение (подъем) температуры в стерилизационном аппарате до заданной величины; в — длительность (мин) стерилизации, выдержки банок при определенной температуре; с — длительность снижения температуры; t — температура стерилизации, град.

Например, формула стерилизации консервов из цветной капусты в стеклянных банках емкостью 0,5 л следующая: (20-20-20)/108°

В некоторых случаях длительность стерилизации для одного и того же продукта может быть разной. Например, зеленый горошек более зрелый и твердый выдерживают при необходимой температуре несколько дольше (для банок емкостью 0,5 л — 40 мин). В этом случае формула стерилизации следующая: [25-(35-40)-25]/120°

Прогревают консервы в аппарате периодического действия — автоклаве (рис. 14), представляющем собой сварной цилиндр из котельного железа с выпуклым днищем и плотно закрывающейся крышкой, снабженной противовесом для облегчения ее подъема при открывании и закрывании. На перерабатывающих заводах применяют главным образом вертикальные автоклавы. В комплект аппарата входят две или четыре корзины для банок с консервами, а также контрольно-измерительные приборы, монтируемые на нем, термометр, манометр; автоклавы, выпускаемые с 1981 г., укомплектованы программными регуляторами.

Рис. 14. Автоклав АВ-2: 1 — крышка; 2 — быстродействующий поясной зажим; 3 — предохранительное устройство для крышки автоклава; 4 — корпус; 5 — опорные лапы; 6 — барботер; 7 — ввод пара; 8 — водосливная труба; 9 — цилиндрическая труба: 10 — манометрическая коробка; 11 — термометр; 12 — противовес; 13 — предохранительный клапан; 14 — патрубок для шланга; 15 — пробноспускной кран
Рис. 14. Автоклав АВ-2: 1 — крышка; 2 — быстродействующий поясной зажим; 3 — предохранительное устройство для крышки автоклава; 4 — корпус; 5 — опорные лапы; 6 — барботер; 7 — ввод пара; 8 — водосливная труба; 9 — цилиндрическая труба: 10 — манометрическая коробка; 11 — термометр; 12 — противовес; 13 — предохранительный клапан; 14 — патрубок для шланга; 15 — пробноспускной кран

При монтаже в консервном цехе аппараты размещают в один или несколько рядов (в зависимости от общего количества) в траншее. Верхняя часть с крышкой и контрольно-измерительными приборами находится выше уровня пола помещения, что создает удобства для обслуживающего персонала. Над автоклавами крепят монорельс с талью и электротельфером для загрузки и выгрузки корзин с консервами (рис. 15); к каждому подводят пар и воду, а также трубопроводы для отвода отработанной воды в канализационную сеть.

Рис. 15. Таль для загрузки корзин с консервами в автоклав
Рис. 15. Таль для загрузки корзин с консервами в автоклав

Укупоренные стеклянные банки сразу же после закатки попадают на стол-накопитель, с которого укладываются в специальные металлические решетчатые корзины, изготовленные по размеру и форме автоклава (для белее полного использования его емкости) с учетом необходимой циркуляции теплоносителя, то есть нагревающего пара или воды между стенками аппарата и банками. Корзины (рис. 16) изготовляют на машиностроительных заводах в соответствии с требованиями ГОСТов из полосовой или листовой стали с просверленными отверстиями. На сельских консервных заводах иногда пользуются корзинами кустарного изготовления или старыми заводскими с меньшим количеством отверстий, что значительно ухудшает условия стерилизации — тормозит циркуляцию теплоносителя.

Рис. 16. Автоклавные корзины для стерилизации консервов
Рис. 16. Автоклавные корзины для стерилизации консервов

Заполненные банками корзины (около 500 полулитровых банок в одной) при помощи тали или электротельфера опускают в автоклав с заранее налитой подогретой до 40—50° водой. После загрузки доверху заполненный автоклав закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой, плотно закрепляют ее болтами (с «барашками») и открывают паровой вентиль. На крышке имеется продувной краник для выпуска воздуха. Вначале его оставляют открытым, а при появлении струи конденсирующегося пара и воды закрывают. В автоклаве начинает повышаться давление. В течение первых 20—25 мин нагревания одновременно с подъемом температуры повышается и давление (противодавление), оно служит противодействием тому, которое образуется внутри каждой закатанной банки, что исключает срыв крышек с банок. Величина давления в автоклаве строго установлена для каждого вида консервов и размера банок. Регулируют ее выпуском или задержкой воды в автоклаве.

С учетом применения противодавления формула стерилизации имеет несколько измененный вид:

(а—в—с)/t•р, где р — величина противодавления; например для зеленого горошка формула следующая:

(25—35-25)/120°•3 ат.

Температуру и давление в обычном автоклаве измеряют при помощи термометра и манометра, в аппаратах с программными регуляторами эта операция выполняется автоматически с ведением непрерывной записи на термограммах.

В стерилизационном отделении ведут специальный рабочий журнал, в котором отмечают фактический режим стерилизации каждой автоклавоварки, ее номер, название консервов, качество банок, вид тары, время (в часах и минутах) закрытия автоклава, включения пара, начала стерилизации, начала и конца охлаждения, величину противодавления.

Охлаждение банок с консервами после окончания стерилизации проводят осторожно в самом автоклаве. После выключения пара в него подают не холодную, а подогретую воду только для снижения температуры. И лишь через 20—25 мин, когда консервы достаточно охладятся, постепенно снижают давление. При температуре охлаждающей воды (40—45°), выходящей из автоклава, давление снижают до нуля — открывают автоклав и выгружают корзины с банками. Таким способом стерилизуют все виды консервов, для которых необходим нагрев 100° и выше.

Источник: Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах
Россельхозиздат, 1983 Наместников А.Ф.


Полезные сайты:
Грибоводство, грибы фото, грибы России Huntsearch.ru
Сельскохозяйственные растения YФермер.ру
Пищевая промышленность, упаковка, тара Food24news.ru
Плодоводство, сорта плодовых растений Naturalflower.ru
Овощеводство, сорта овощей Naturalflower.ru


просмотров: 1216
Search Results from Ebay.US* DE* FR* UK
10 Oz (APX 1000) Moringa Seeds - US Customs Cleared - Paisley Farm

$12.99
End Date: Wednesday Nov-29-2017 0:43:07 PST
Buy It Now for only: $12.99
|
10,000 Natural Vegetable Seed 30 Variety Garden Pack Emergency Survival Kit Food

$5.99
End Date: Friday Nov-24-2017 22:27:34 PST
Buy It Now for only: $5.99
|
5x Dried ORGANIC Carolina Reaper Peppers - World's Hottest Chili!

$3.99
End Date: Friday Dec-1-2017 23:17:23 PST
Buy It Now for only: $3.99
|
(10) CAROLINA REAPER PEPPER SEEDS ****World's Hottest Pepper****

$2.95
End Date: Monday Nov-27-2017 9:25:59 PST
Buy It Now for only: $2.95
|
100 Seeds: Carolina Reaper hot pepper

$12.99
End Date: Friday Dec-15-2017 8:58:21 PST
Buy It Now for only: $12.99
|
40 Heirloom Non-GMO Fresh Vegetable Fruit Seeds Emergency Survival Garden Food

$70.00
End Date: Monday Dec-11-2017 9:48:08 PST
Buy It Now for only: $70.00
|
100g - MIMOSA HOSTILIS/HIGHEST QUALITY MHRB/premium brazilian purple dye

$2.95
End Date: Friday Nov-24-2017 15:49:53 PST
Buy It Now for only: $2.95
|
15+ WORLD HOTTEST Pepper MIX Seeds 26 Varieties ORGANICALLY GROWN SUPER HOT USA

$7.99
End Date: Thursday Nov-23-2017 17:53:54 PST
Buy It Now for only: $7.99
|
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
4 Сезона Кукуруза сладкая в зернах, 400 г
4 Сезона Кукуруза сладкая в зернах, 400 г
Не размораживать перед приготовлением. Желаемое количество продукта готовить по выбранной рецептуре так же, как и свежие овощи....

Цена:
92 руб

Мангостин в упаковке по 250 гр.
Мангостин в упаковке по 250 гр.
Под толстой, несъедобной кожурой, находится съедобная мякоть в виде долек чеснока. Мякоть сладкая с кислинкой, очень вкусная, не похожая ни на что. Плоды размером с небольшое яблоко темно-фиолетового цвета Нужно очистить кожуру, сделав ножом...

Цена:
500 руб

4 Сезона Грибы с картошкой, 400 г
4 Сезона Грибы с картошкой, 400 г
Картошка с жареными грибами на сковороде – одно из любимых блюд многих. Это необыкновенно нежное и сытное блюдо, которое прекрасно подходит для обеда или праздничного ужина. Сухая заморозка овощей позволяет сохранить полезные микроэлементы и витамины в...

Цена:
82 руб

Hortex Смесь с Брокколи, 400 г
Hortex Смесь с Брокколи, 400 г
малоколлорийный продукт,содержит много витаминов...

Цена:
93 руб

Белая Питахайя
Белая Питахайя
Это плоды кактуса. Большие, продолговатые (размером с ладонь). Мякоть очень нежная, сочная, слегка сладкая. Охладить, разрезать вдоль и есть ложкой . Выжать сок или добавлять в коктейли. Красно-розового цвета снаружи. Внутри мякоть белого или...

Цена:
400 руб

4 Сезона Брюссельская капуста, 400 г
4 Сезона Брюссельская капуста, 400 г
Технология мгновенной заморозки обеспечивает сохранение вкуса, структуры и полезных свойств брюссельской капусты – ценного источника фолиевой кислоты и витамина C. Диетический продукт богат антиоксидантами, благодаря чему организм может гораздо уверенней...

Цена:
92 руб

4 Сезона Летние овощи, 400 г
4 Сезона Летние овощи, 400 г
Не размораживать перед приготовлением.
Заправка для супа: желаемое количество продукта засыпать в заранее приготовленный бульон. Варить до готовности.
Гарнир: желаемое количество продукта выложить на сковороду с предварительно разогретым...

Цена:
75 руб

4 Сезона Мексиканская смесь, 400 г
4 Сезона Мексиканская смесь, 400 г
Продукт не содержит генетически модифицированных ингредиентов. Не размораживать перед приготовлением. Холодная закуска: желаемое количество продукта варить в небольшом количестве воды с добавлением соли до готовности. Подавать после охлаждения с...

Цена:
72 руб

4 Сезона Перец сладкий нарезанный, 400 г
4 Сезона Перец сладкий нарезанный, 400 г
Не размораживать перед приготовлением. Желаемое количество продукта готовить по выбранной рецептуре так же, как и свежие овощи. Размораживание продукта и повторное замораживание не допускается. Игольчатая перфорация на пакетах – это технологическая...

Цена:
70 руб

4 Сезона Сибирская смесь, 400 г
4 Сезона Сибирская смесь, 400 г
Не размораживать перед приготовлением. Заправка для супа: желаемое количество продукта засыпать в заранее приготовленный бульон. Варить до готовности. Гарнир: желаемое количество продукта выложить на сковороду с предварительно разогретым маслом или...

Цена:
82 руб



2011 Copyright © YFermer.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования